Ordan Burdan Şurdan

Siyez Buğdayı: Buğdayların Atası

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr

Siyez Buğdayı, buğdayların atası olarak tanımlanır. Geçmişinin bu kadar eskiye dayanıyor olması, buğdayın insanlık tarihinde hem temel bir besin kaynağı hem de önemli bir geçim kaynağı olduğunu gösteriyor. Yaşadığımız coğrafyanın tarihi, kültürü ve bitki biyolojik çeşitliliğinin önemli bir simgesi haline gelmiş olan bu değerli buğday besin kaynağı, insanoğlunun toprakla ilk buluş tuğu zamanlardan kalma önemli bir miras. Siyez buğdayı da bu mirasın günümüze ulaşmış önemli bir parçası.

Bereketli Hilal olarak adlandırılan ve Irak, İsrail, Filistin, Suriye ve Türkiye’yi kapsayan bölgede yetişen ürünler insanlığın temel besin kaynaklarıydı. Buğday başta olmak üzere başka birçok ürünün atası da bu topraklardan çıkmadır. Siyezin doğada yetişen yabani türü Triticum boeoticum Boiss de bu bölgeden çıkmış ve daha sonra bu yabani türden buğdayın tarımı yapılan en eski türü olan siyez (Triticum monococcum ssp. monococcum) seçilmiştir. Üstün özellikleri olduğu için insanlar bu türleri daha çok
kullanmıştır. Böylelikle siyez doğal yapısını korumuş, yetiştiği yörelere göre çeşitlenmiş ve geleneksel yöntemlerle yetiştirilen bir besin kaynağı olarak günümüze kadar ulaşmıştır.

Ülkemizde ilk olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, Karacadağ civarında tarımı yapıldığı tahmin edilen siyez buğdayı, genetik yapısı itibarıyla öteki yabani buğday türleri olan gernik, spelt, macha ve emmerden farklıdır. Ülkemizde geleneksel yöntemlerle Kastamonu, Samsun, Bolu, Karabük, Bilecik, Sinop, Erzincan, Tekirdağ, Kocaeli, Edirne ve Kars’ta üretilen siyezin ağırlıklı olarak
bulguru, ayrıca ekmeği ve bisküvisi de üretilir. Bu bulgurdan yapılan ekşili çorba ve ekşi siyez pilavı çok yaygındır. Siyez kültürel yönüyle de önemlidir. Kastamonu’da her sene siyez bulgurunu tanıtan bir festival düzenlenirken Bolu’da da siyezin tanıtım çalışmaları yapılmaktadır. Siyez ülkemizde 1930’lu yıllarda geniş bir alanda yetiştirilirken 2015 TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu) verilerine göre günümüzde sadece Karadeniz’de ve Marmara’da bazı illerde tarımı yapılıyor.

Siyez Buğdayının Özellikleri

Siyez ülkemizdeki yerel bitki gen kaynaklarından olduğu için kültürel açıdan da önemli bir tahıl. Siyez buğdayı morfolojik yapısı bakımından günümüzde ticari olarak kullanılan diğer buğday türlerinden farklıdır. Örneğin kavuz olarak adlandırılan en dış katmanının yapısı diğer buğday türlerine kıyasla daha dirençli olduğu için, siyez çevreden gelebilecek zararlara (hastalık, aşırı sıcak, aşırı soğuk, zararlı canlılar) karşı daha dayanıklıdır. Bu özelliği sayesinde siyez kendini dış ortamdan gelecek zararlara karşı korur ve böylece elverişsiz, olağanüstü koşullarda da hayatta kalır.

Bunu destekleyen bir bilimsel çalışma Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde Biyoloji Anabilim Dalında Prof. Dr. Nusret Zencirci ve ekibi tarafından yapıldı. Çalışma sonucu kavuzlu siyez buğday popülasyonlarının çimlenme dönemi soğuklarına ve kuraklarına karşı uygun gen kaynakları olabileceği, soğuk dayanımı için çalışan buğday ıslah programlarında kullanılabileceği ve günümüzde kullanılan ekmeklik buğdaylara göre çimlenme döneminde soğuğa ve kurağa karşı daha dayanıklı olduğu
belirlendi.

Siyez buğdayının ayırt edici bir diğer özelliği de düşük glisemik indeksidir. Yani karbonhidrat miktarı düşük olduğundan kanda şeker oranını birden yükseltmez ve vücutta açlık tokluk hissinin dengede seyretmesini sağlar.

Siyez Buğdayının Antioksidan Özelliği

Canlılarda hücre ölümlerinin, mutasyonların ve kötü huylu yani kanserli tümörlerin oluşmasının başlıca sebeplerinden biri yağların oksitlenmesi ile ortaya çıkan serbest radikal molekülleridir. Antioksidanlar serbest radikallerin yağlarla oksitlenmesini engelleyerek hücrelerin zarar görmesini engeller. Buğdayda bulunan sarı lütein isimli antioksidan madde kimi besinlerde de bulunan doğal bir renklendiricidir. Siyez buğdayında bulunan  lütein oranı diğer buğday türlerindeki lütein oranından fazladır. Bu konu ile ilgili başka bir çalışma Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde Yrd. Doç. Fatma Pehlivan Karakaş tarafından yapılmış ve günümüzde tescilli olan dört ayrı ekmeklik buğday türünün erken fide gelişimi aşamasında maruz kalabileceği kuraklık ve tuz stresinin, antioksidan etkinliği üzerindeki etkileri ile ilgili sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre, tescilli ekmeklik buğday türlerinin kuraklık ve tuz stresinden daha fazla etkilendiği, bununda antikoksidan özelliği veren maddelerde bozulmalara sebep olduğu, siyez türlerinin ise bu streslere daha toleranslı olduğu ortaya çıkmıştır.

Siyez Buğdayı Besin Değeri

Siyez buğdayı besin değeri olarak da oldukça değerli bir besindir. Ekmek yapımında kullanılan buğdaylara göre siyez buğdayının protein oranı yüksek, karbonhidrat oranı düşüktür. Siyez buğdayı vitamin ve mineral açısından da zengindir. B grubu vitaminlere ek olarak E vitamini ve K2 vitamini, demir, fosfor, magnezyum gibi önemli mineraller içerir. Yüksek lifli yapısı sindirime yardımcı olur ve çeşitli bağırsak hastalıklarına
iyi gelir.

Sağladığı Katkılar ile Siyez Buğdayı

Şimdilerde tükettiğimiz birçok besin maddesinin doğal olmasına önem verdiğimiz aşikâr. Bu sayede üreticiler organik tarıma yöneliyor ve tüketiciler olarak biz de kolay ulaşılabilir organik ürünleri daha fazla tercih ediyoruz. Doğal gen yapısını koruyan siyezin organik tarımda önemli bir yeri var. Ülkemizde en çok Batı Karadeniz illerinde yetiştirilen siyez buğdayı işlenerek bulgur, un ve irmik haline getiriliyor. Henüz ticari olarak yaygın olmasa da işlenen un ile irmik, ekmek ve makarna yapımında kullanılıyor. Siyez buğdayının  yüksek besin değeri, doğal genetik yapısı, farklı iklim koşullarına uyumluluğu, hastalıklara ve zararlılara karşı dirençli olması gibi özellikleri sayesinde tarım, ekonomi ve gıda sektörlerine katkısı önemli. Ayrıca tarıma elverişli olmayan düşük verimli dağlık arazilerin olduğu kesimlerde yaşayan insanların gıda ihtiyacını karşılayabilecek potansiyele de sahip

 

Yorum yapın